A titokzatos ötödik íz! Umami! A jól ismert sós, édes, savanyú és keserű alapízek mellett külön receptorokkal észleljük nyelvünkön az umamit, ami a telt íz, a jó étel íze, és ami megelégedettséget vált ki. Tudtad, hogy ezt az ízt csak 1985 óta tartják nyilván hivatalosan, holott már 1908-ban felfedezte Kikunae Ikeda professzor?
Hozzávalók:
Leveshez:
- 9 dl víz
- 15 gr szárított konbulap (préselt alga lapok)
- 10 gr szárított shiitake gomba
- 25 gr bonito pehely (erjesztett tonhal)
- világos szójaszósz
Sütőben szárított paradicsomhoz:
- fél kg koktélparadicsom
- 6 gerezd fokhagyma
- babérlevél, kakukkfű,
- só, bors, barna cukor
- olívaolaj
Makréla páchoz:
- 4 db makréla filé
- 1 ev koriandermag
- 50 gr barna cukor
- 50 gr só
- 1 citrom finomra reszelt héja
- 1 lime finomra reszelt héja
A leveshez feltesszük melegedni a vizet a konbulapokkal és a szárított shiitake gombával. 60 fokos hőmérsékletre hagyjuk felmelegedni, ezen a hőmérsékleten kb egy órát hagyjuk főni a hozzávalókat. Leszűrjük, majd a levest visszatesszük főni, ezúttal 80 fokra melegítjük. Beledobjuk a bonító pelyhet, egyet forraljuk és leszűrjük, végül hozzákeverjük a szójaszószt.
A koktélparadicsomokat behasítjuk, tepsibe tesszük, mellé dobjuk a fokhagymagerezdeket, rászórjuk a babérlevelet és a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk, cukrozzuk, és ráönjük az olivaolajat és 200 fokon 10-15 percig sütjük. Ha elkészült, lehúzzuk a paradicsomok héját.
A makréla filéket fűszerezzük koriander maggal, sóval, cukorral, citrom és lime héjjal. lefóliázzuk, kicsit állni hagyjuk, majd az umami leves alaplében mindkét oldalukon posírozzuk.
Tálaláskor a hámozott paradicsomok kerülnek legalulra, rájuk a posírozott makréla, majd újabb paradicsomok, végül a forró leves.
